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工作间的隔断设计
独立的工作间要有墙和门。墙有厚薄与材质的区别,如砖混墙、铝塑、塑钢、不锈钢板墙。对于面积有限的厨房,可选用比较薄又容易清洁的耐火软隔断。使用面积有余地的厨房,除要安装排烟罩、有较大承载的墙体、采用砖混硬隔断外,其他隔断要尽量采用材质较薄有玻璃窗的软隔断。
此种隔断占用空间少,施工快捷,便于改造变动,又具有通透度,有利采光和视觉。在规范允许的范围内,无论厨房面积大小,都应尽量减少有形的隔断,特别是砖混墙。把厨房进行多次分隔,饭店大型厨房设备厂家,各工作间互相封闭,看不见,叫不应,不便于互相配合及管理,同时也增加了搬运物料的距离,降低了工作效率。
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档次、规模有差异:档次、规模不仅决定属房设备低配置的种类,还会对数量有要求。酒店确定厨房人员和设备数量,多采用按餐仁数比例确定的方法。一般餐馆13-15个餐位配一名烹任厨师和一台灶;规格更高的特色餐馆7-8个餐位配一名烹饪厨师和一台灶。
不同餐饮类别的厨房有差异:由于供餐的方式不同,食堂、快餐店计划性强,随机因素小,设备的低配置比较容易计算;餐馆随机性大,设备的低配置比较宽泛,要留有变通余地。
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较大的厨房通常设有多条通道,减少通道就可以大大增加厨房面积。建筑设计一般把走廊设计在柱体中间,如果走廊隔墙不是灶台背墙,不挂排烟罩,则可以外移,改为轻体墙,增加厨房可利用面积。
但是在厨房设计中,的还是要合理划分餐厅与厨房面积,考虑长远的经营发展,留有发展余地。特别是较大或有档次要求的酒店、食堂等,就更应该尽量保证商用厨房设计、厨房设备、辅助面积比例搭配科学合理。
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